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“识厨解味”,品味巴蜀匠心,感受别具一格的新派川菜

2018-08-15 19:22 来自:

     2018年8月13日,成都。由法国著名干邑品牌马爹利发起的“识厨解味”系列活动第二季第四站来到了巴蜀之地成都。作为本次活动的特邀名厨,川菜新领军人物兰明路先生携手马爹利一同突破传统,通过各种别出心裁的互动方式,为来宾呈现了一场匠心独运的珍馐私宴。

 

     作为精致美食体验的“倡导者”和“探索者”,马爹利相信,每位出色的厨师不仅是味觉的缔造者,更是了不起的生活家,他们的背后蕴藏着许多不为人知的动人故事。马爹利期望通过对大厨美食创作背后的灵感源泉和生活态度的深入探索,揭秘大厨厨艺背后的根源之美,展现最为真实、立体的名厨故事。

 

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     此次特邀川菜大师兰明路师从川菜泰斗史正良先生学艺多年,两臂漂亮的纹身颇具江湖大佬气质,待人与言谈又透出一股儒雅的文人气质。川菜出身的他,曾先后赴广东学习粤菜,并得到著名粤菜烹饪大师黄振华的嫡传,后又到北京参拜著名面塑艺术家“面人汤”汤金章学习面塑艺术;兼容并蓄间,兰明路回到了师傅的故乡绵阳,以“兰庭十三厨”屹立川菜之林,获得了包括“Best 50”等众多业界盛誉。

 

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     除了吸收各菜系的优势博采众长之外,兰明路还肩负师傅的委任,以振兴川菜“本源”为使命,将川菜推向世界舞台。川菜以味道见长,滋味美,多,浓,厚,百菜百味,一菜一格,这与四川本地盛产口味丰富醇美富于特色的调料分不开,兰明路说起调料简直如数家珍,不管是中坝酱油,保宁食醋,郫县豆瓣,涪陵榨菜,潼川豆豉,自贡井盐,还有川菜最重要的调料辣椒及花椒,兰明路选择驻扎于四川绵阳,在“最接近川菜食材的地方”演绎川菜的本味。

 

     作为最广泛参与川菜海外交流的名厨之一,兰明路针对传统川菜中肉类太多的特点,转而使用更多四川特色时令蔬菜和河鲜。其次针对传统川菜汁重、油多的诟病,大胆借用西餐运用酱汁的方法,把川菜调味料制成酱汁,在原来麻、辣、香的基础上,大胆穿插运用创造多种复合口味。

 

 

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     为了契合“识厨解味”第二季活动的主题,兰明路创新制作了与传承、品味、感悟和匠心相关的七道美馔,为来宾们带来了别具一格的创意出巴蜀新风味。

 

     传承

     一日为师,终生为父。兰明路对于师傅史正良俨然如父子般亲密默契。在他的工作室里,跟师傅的合影挂在所有荣誉之上,让人对师徒二人肃然起敬。

 

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     兰明路游历全球,对于美味的探索遍布各地,却潜心隐退绵阳,以更好、更深入的挖掘川菜创意,演绎新川菜的灵感。菜品的创新及口味的融合少不了对于食材本味的深耕,对于川味味型的掌控基本功更是要扎实,同时新创菜肴也需要活用更多外来材料,从而强调菜品在质感上更有参差对比。例如黑金鲍的质感带有软糯特征、熏鱼的外脆里嫩,脆皮鸡的薄脆鲜香,梓潼片的滑爽韧劲。从口味和质感上全面铺陈,跌宕起伏,犹如精彩连连的开场白,充分打开食客的味蕾。

 

     天蜀之国食材异常丰富,前菜需兼顾不同味型,以渐进的开胃口感打开食客们的多重味蕾,此次兰明路创作了前菜“蜀乡四味”,以蒜泥黑金鲍融合蒜泥白肉的烹饪手法,以更加健康的方式将食材加以提升,蒜泥红油的香气来烘托出鲍鱼韧感。怪味是川菜特有的味型,咸、甜、辣、麻、酸、香、鲜七味俱全,又互不压味,使熏鱼的味感更加立体丰富。椒麻脆皮鸡缀以‘“麻”’的味型,既保持了肉质的弹嫩,又全无肥腻口感,咀嚼有味,入口生香。四川非遗美食梓潼片粉的原料为精选绿豆,配以清甜井水而经由特别工艺制作。色绿质嫩,柔滑而富弹性,整洁而层次分明。

 

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     川菜烹饪囊括多种技艺,油卤便是其中之一。川菜好辛香,尚滋味,卤味的制作也与其他地区相异,通常要采用十多种或是更多味的配料,通过蒸制、炒制甚至是炒糖色的工艺增加诱人色泽,让馥郁香气在卤味中层层递进。厨师创作的“油卤龙虾仔配樱桃素鹅肝”正是这样一款沁人心脾的清新之作——龙虾爽脆鲜甜,肉质嫩滑,将多种香料完美相融,加之糖色,味足甜美,浓香四溢,一口尝之尽是满足。油卤色泽艳红发亮,将龙虾肉的口味塑造得更加丰富,同时还给食客以直接跳脱的视觉冲击,可谓活色生香,十足的蜀地好滋味,打造了别具风味的味蕾体验。

 

     品味

     豆汤是四川美食的一张名片,本地豌豆金色的豆仁比黄豆更加明艳且耐煮,高压锅压制半小时之后开盖冷却仔细撇去表层的豆皮,这样才能获得最为细腻绵柔的口感,此时豆子已然酥软,轻轻按压便可以成豆泥,再加入最后的一味高汤,汤水与豆泥融合,回味悠长,温润细腻,令人齿颊生香。大厨从民间常见的食物中采撷灵感,将鲵鱼与豆汤两味搭配,让市井巷间的本土小食也可幻化为大雅之作登堂入室,亦如马爹利生命之水的酿造与灵感,生活之味融入精巧的当代构思,传承百年,却不断的发生当代的变化,探索与创新并重,展现灵思巧工与深厚功力。

 

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     豆汤饭是当地居民最为钟爱的早餐之一,浓郁的豆汤带有沙沙的口感和明亮的黄色,入口鲜美且清爽养胃。绵软中带有豌豆的香气,恰好印证了兰明路师傅所说过的话—— “百分之七十的川菜是不辣的”。川菜“一菜一格”“百菜百味”,始终在变化革新,形成前所未有的变化与人格。鲵鱼细滑腴香的质感辅以豆汤的清香绵密,让食客在一呼一吸间慢慢回味。

 

     感悟

     东星斑本不是川菜食材,兰明路在从事粤菜料理的期间对其熟烂于心,大胆将其运用到川菜的料理中。东星斑肉质细嫩,味道鲜美,通常采用原汁原味的清蒸或过桥手法,以求最大程度锁住鱼肉的紧实丰满,保留原汁原味。此次兰明路打破食材料理的桎梏,选用泡菜与其搭配,赋予菜品更多的个人特色。另外,物产丰富的四川本就孕育了令人如数家珍的好食材,兰明路此次更以“白玉膏笋羊肚菌配脆炸南瓜花“呈现时令、滋养、天然之美。川菜中不辣的菜肴其实占了多数,中正温和,追求菜品的韵律之美。这两道佳肴如同清雅的间奏,温煦暖人。

 

     大厨游历多年归至绵阳,认定泡菜是四川美食中离不开的“魂”,为了做好泡菜,搜集了近三百个老坛,这些从清初到近代的坛子中无一不承载着他的坚持和匠心。老坛由陶土制成,底层不上釉,体薄,透气性和呼吸性更好,制作出的泡菜脆韧爽口,香味色泽更是上品。除了对坛子有要求,对于食材的挑选采买也异常精心。定要选择来自自贡的井水井盐,调料更是包括八角,花椒,冰糖,白酒等多种香料。腌制泡菜的秘诀,除了选材的高要求之外,唯有“用心”二字。沉淀下心身二境,方知时间才是增加食物风味的密匙。泡菜看似貌不惊人,却凝聚修身耐性与悠长岁月,方酿成这道菜品中隐藏的主角,这道“泡菜东星斑”融合泡菜后,更添一层发酵异香,纤维酸爽与肉质清鲜交织碰撞,滋味醉人,陡然使得味蕾体验更加丰富多元,如同承载者风土特质和酿造风格的马爹利生命之水,烙印着独一无二的悠长与芬芳。

 

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     另外,对于感悟的呈现,厨师选择以羊肚菌诠释蜀地之美,羊肚菌状似羊肚,肥厚浓香,被称作为“菌王之王”。口感韧中带脆,内藏十足嚼劲,一口咬下汁水丰富,鲜香筋道经久不散。南瓜花经过炸制后,蓬松酥脆,不免令人垂涎。整道菜清新丰润,口感非常平衡。白玉膏笋又叫龙竹笋,产自峨嵋深山中,因笋体晶莹剔透,洁白巨大本地又有人叫它为白玉膏笋。它是品质最优良的笋品之一,被冠以“笋中之王”的美誉。具有嫩,脆,香,甜的特产,以7一9月产的最佳。三种蜀地珍鲜巧妙融合,馐滋味和谐地融为一体,为食客呈现美食艺术。

 

     匠心

     东坡肉又称东坡焖肉,是眉山及江南地区(原产地有争议)的传统名菜,相传为北宋词人苏东坡被贬谪后所创制。菜品有多个烧制版本,但此次大厨采用更为健康且兼具地域特色的做法,以独特的设计、烹饪,调和,碰撞出了不同寻常的味道。历史上的东坡肉是不加水,添加料酒和各式佐料后,细火慢炖出的一道名菜。菜品色泽油亮,红艳不腻,醇香满口,软糯香酥。此道菜中,大厨采用牛肉这种脂肪含量更少的肉种,用现代西餐中的慢煮手法勾勒出入口即化的口感,同时搭配毛霉豆豉这一四川当地十分具有地域代表性的发酵食品,鲜美味道充盈而出。烧椒更添丰富的味道层次,让人意犹未尽。在力求遵循保留食物本味的基础上,兰明路以最地道,最自然并且味贯中西的方式体现川菜融贯的独特魅力,拓展与延伸出全新空间。

 

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     小点以红糖凉糕为本次的私宴画上了完美的句号,此虽名曰红糖凉糕,但已完全颠覆了人们心目中凉糕的形象,凉糕成形似一枚晶莹剔透的鸽蛋,内酿有甜糯的皂角仁,置放在一张洁白的凉糕奶皮上,红糖以分子球化技艺作成胶囊球状,搭配上芒果鱼籽。想要将生活中最为常见的食物烹制出别样味道,往往更见功底。凉糕起源于四川宜宾,是川式菜肴中的消暑良品,在清朝光绪年间即已名声远播。入口绵滑细腻,温软柔和。佐以红糖,适当增加的甜度却并不会让食客生腻。相反,软糯嫩滑,甜香凉爽的个中滋味实在妙极,如云朵一般融化在唇齿之间,恰是川菜浓重味道后的清口佳肴。